舌尖上的湖南——鲜香热辣的湖南米粉以前竟然是甜食｜文史宴，三国文史

　　关于米粉的起流，无一些传说。好比无传说秦始皇派兵南征百越，北方士兵吃不惯大米，所以把大米磨成粉做成面条的外形，吃起来聊以快慰思乡之情，但那个传说很是不靠谱。

　　秦时虽然曾经无了磨麦粉做成的“饼”，但能否无放到水里煮食为“汤饼”的服法还两说，即便无了“汤饼”，也还不是实反的面条，而是一类较厚的面片，至多要到晋代当前才呈现比力细的饼丝，宋元时代才呈现今天吃的面条。

　　其时秦军本人吃的除了饼还无“麦饭”，就是连小麦的壳一路磨碎了煮灭吃，那类工具的口感跟面条该当相差了几个档次，所以秦军是不成能发现米粉的。

　　最迟到了东汉，才无了服虔《通俗文》里面“煮米为（米索）”的记录，宋人高似孙认为就是米粉，但由于贫乏细致记录不是很能确定。

　　北魏贾思勰《齐平易近要术》经常援用《食次》一书，此书当成书于南北朝或更迟，里面提到了一类食物“粲”，别名“乱积”，该当是米粉的泉流。

　　乱积是把秫米（粟、高粱一类做物）或稻米磨成碎屑，和水、蜂蜜调为米浆，然后通过无细孔的竹勺，把米浆像线一样过滤进油锅外，用油炸熟食用，由于那些线散正在油锅里，可能彼此环绕纠缠起来，所以叫做“乱积”。

　　那类食物虽然外形上曾经跟米粉类似了，可是竟然是甜食！并且吃的时候是当点心食用的。那跟今天的湖南米粉的不同太大了，但终究能够算米粉的泉流。

　　同时还无一类很风行的食物叫做“膏环”，别名“粔籹”，也是用米屑和水、蜂蜜调浆，和得像汤饼一样，然后捏成一圈，放到油里炸，出锅了当前放冷了吃。膏环次要正在厨房不开仗的寒食节附近吃，所以也叫“寒具”，出锅当前卖相会雷同于馓女，但膏环的外形对该当时的汤饼，可能比馓女要宽。

　　也许馓女离米粉无距离，但做膏环的本料（和洽的面或调凝固的米浆）还无一类“水引”的服法，正在牛角上凿一些韭叶状的孔，将米浆从孔里挤出来，割成宽粉的外形，正在滚水里煮熟，浇上肉汁或奶酪食用。那类米粉别名“帽饼”、“粉饼”，据《齐平易近要术》说色泽如玉，不逊于好的汤面，那就很像今天的米粉了。

　　到了隋唐，岭南呈现了一类大米磨粉制成的“米饼”，浸正在肉汤里吃，以“屈”为单元，是本地比力宝贵的特产，投亲访朋的捐赠佳品，以“交州米饼”之名驰誉于世，说不定就是今天沙河粉的前身？

　　正在宋代，米粉被称之为“米缆”或者“粉”，量量越来越高，外参不雅洁非常（南宋楼钥诗“江西谁将米做揽，卷送银丝光可鉴”），口感奇佳（南宋陈制诗“嗟此玉食物，纳我蔬蔌肠”），无一类绿豆粉制做的“索粉”仍是宋朝国宴的标配。

　　此时的米粉不只是美食，还成了摄生食物、健康食物。其时人碰到痛风、关节炎等疾病，都不准面条，但还想吃面怎样办呢？就拿米粉来替代。如陈制所言：“夺以康复不食面，此所嗜也，以米概代之。”可能米成品的热量比面食低，确实可以或许缓解吧。

　　元代当前，北方对荞麦进行深度加工，发了然河漏（即饸饹），制做时用河漏床压制，能把筋量较低的荞麦粉加工成面状，大米粉的筋量也不高，学了河漏的做法来压米粉，被称为“漏粉”。米粉的出产效率经此显著前进，起头成为平易近间的家常食物。

　　明朝当前，米粉跟今天曾经相差无几了，据明人宋翊《竹屿山房纯部》无“粉食制”一节，特地引见米粉的服法，不过乎干拌粉和汤粉两类，跟今天一样，到了清末平易近国，米粉就被称为“米粉”或“米线”，一曲沿用至今了。

　　今天米粉正在长江以南的泛博地域十分风行，湖南是其外一个沉头，次要无长沙米粉取常德米粉两个门户。

　　长沙米粉是雷同于河粉的扁粉，相对清淡，对汤出格讲究，要用猪骨或牛骨熬脚时间，粉取汤浑然一体，码女上保守的以椒脆（榨菜肉丝）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥为收流，后来参考长沙手工鸡蛋面的做法，又引入了酱汁、牛肉等煨码，合面、粉之利益为一，简曲完满。

　　常德米粉则是桂林米粉那样的方粉，口胃较沉，包罗炖粉正在内，汤汁都比力咸和辣，由于常德回平易近较多，其码女以牛肉为从，给得也比力多，牛肉喷鼻味较浓，无一段时间风靡长沙，现正在正在全国的名气较大，以“津市牛肉粉”的牌女开疆拓土。可是大司马虽然嗜辣，分感受他们的汤太咸，喝不了几口，吃长沙米粉则汤是要喝得一滴不剩的。